Mehr Fischrezepte als Tage im Jahr von Karin Weiß

Die portugiesische Küche ist eine Küche des Volkes. Sie besteht in der Mehrzahl aus einfachen Speisen, deren Geschmacks- und auch Duftnoten Kenner zu schätzen wissen. Zubereitet und serviert in handgemachten Tontöpfen geben sie dem Tisch eine volkstümliche und gemütliche Note. Auf jeden portugiesischen Tisch gehören als Entree frisches Weißbrot, würzig eingelegte, meist schwarze Oliven und gesalzene Butter für das Brot. Großer Beliebtheit erfreuen sich kräftige Suppen, die in Keramikschalen serviert werden, wie die „Caldo verde“ (grüne Suppe), deren Grundbestandteil in dünne Streifen geschnittene Blumenkohlblätter sind oder die „Sopa alentejana“ (alentejanaische Knoblauchsuppe). Portugal, ein Land mit über 1000 Kilometer Küste und außerdem der ergiebigsten Seiten des Atlantiks zugewandt, verfüget über ausgezeichnete Fischarten, die an der Spitze jeder Speisekarte stehen. Unbestrittener Spitzenreiter ist ein Fisch, der jedoch gar nicht aus den portugiesischen Gewässern stammt: der „Bacalhau“ (Klippfisch oder Kabeljau), der in getrocknetem und stark gesalzenem Zustand aus skandinavischen Ländern eingeführt wird. Durch die Lufttrocknung gewinnt er einen unvergleichlichen Geschmack. Er ist ein wichtiges Hauptnahrungsmittel, das mindestens zweimal in der Woche auf den Tisch kommt, auch an Sonn- und Festtagen. Allerdings wird er variantenreich zubereitet, es soll mehr Rezepte geben als Tage im Jahr. Grundsätzlich muss „Bacalhau“ vor dem Kochen 24 Stunden gewässert werden, wobei er einen derart intensiven Geruch entwickelt, dass seine Zubereitung nur dort empfehlenswert ist, wo man an solche Attacken auf die Riechorgane gewöhnt ist: in Portugal. An zweiter Stelle stehen die Sardinen, von denen in den Sommermonaten jeder Portugiese Dutzende verzehrt. Nicht als Ölsardinen, sondern frisch, kräftig eingesalzen, auf dem Rost zubereitet. Außer Kopf und Schwanz bleibt da nichts übrig, oft nicht einmal das. Sardinen zu grillen gilt in Portugal soviel wie bei uns das Grillen von Bratwurst. Einladungen zum Sardinenessen erfreuen sich allergrößter Beliebtheit. Der große Artenreichtum der vor Portugals Küste gefangenen Fische lässt hier nur eine kurze Auswahl begehrter Gerichte zu: Lulas (Tintenfisch), Linguado (Seezunge), Atum (Thunfisch) oder Espada (Degenfisch). Daneben wird eine breite Palette der schmackhaften und stets frischen Meeresfrüchte angeboten: Krusten und Schalentiere, wie Krebse, Langusten und Garnelen und auch Muscheln aller Art. Bei Fleischgerichten hängt die Reihenfolge sehr von den verschiedenen Landesteilen ab. Im Norden bevorzugt man „ Tripas“ (Innerein), in Mittelportugal steht „Leitao“ ( Spanferkel) an der Spitze und in Alentejo isst man „Borego“ (einjähriges Lamm). Dazu kommen Gerichte, die überall auf der Speisekarte stehen, wie „Cabrito“ (Zicklein), „Frango“ (Hühnchen – siehe Rezept), „Pato“ (Ente – siehe Rezept) und „Peru“( Pute). Geflügel ist preiswerter als Schweine- oder Rindfleisch und findet in der portugiesischen Küche nicht zuletzt deshalb vielseitige Verwendung. Bei der „Sobremesa“ (Nachspeise) entscheidet sich der Portugiese entweder für eine leckere Süßspeise, wobei er siech nicht selten mit der rechten Hand ans rechte Ohrläppchen fasst, um auszudrücken, dass etwas „Spitze“ ist oder er wählt einen trockenen Käse, am besten einen Schafskäse aus dem Gebirge. Jede Mahlzeit findet ihren Abschluss mit einer „Bica“, einer kleinen Tasse Espresso-Kaffee und wer es mag und verträgt, trinkt dazu ein Glas „Aguardente“ (Feuerwasser), ein hochprozentiger klarer Schnaps, der aus den Traubenresten gebrannt wird, die nach dem Keltern übrigbleiben. In Portugal wird er als „Bagaceira“ bezeichnet. Portugal ist eines der größten Weinländer der Welt mit einer jahrhundertealten Weinkultur und deshalb gehört eine Flasche „Vinho tinto“(Rotwein) oder „Vonho branco“ (Weißwein) oder „Vino verde“ (junger spritziger Wein) zu jedem Essen, wie Messer und Gabel.

Kastaniensuppe - Sopa de castanhas ã Minhota für 4 Personen

Die Zutaten:

500g geschälte Kastanien, 1 Kartoffel, 0,5 dl süße Sahne, 50g Margarine, 3/4 l Geflügelbrühe, Salz, Pfeffer, 1 Teelöfel Honig, 4 Pfefferminzblätter

Die Kastanien mit der in Scheiben geschnittenen Kartoffel in Geflügelbrühe kochen bis die Kastanien weich sind. Einige Kastanien zum Dekorieren herausnehmen. Die Suppe mit dem Schneidstab pürieren und dann die Sahne, die Margarine, Salz, Pfeffer und Honig hinzufügen, kurz aufkochen und mit den Pfefferminzblättern und den gehackten Kastanien servieren. Wenn Sie die Suppe reichhaltiger machen möchten, passt Hühnerfleisch gut dazu.

Sopa alentejana (Alentejanische Knoblauchsuppe)

Zutaten für 4 Personen: 1 Esslöffel Essig, 4 Eier, 2 Knoblauchzehen, 1 Bund Petersilie (besser ist frischer Koriander), 10 Esslöffel Öl, ½ l kochendes Wasser, 4 Scheiben Weiß- oder Toastbrot